Chiudi l'estate con questo spettacolo vintage "gourmet".

Di Zoe Denenberg

Potresti non pensare all'estate come al momento ideale per affrontare elaborati progetti di cottura: è la stagione del ghiaccio tritato fruttato, del gelato soft e dell'evitare il forno a tutti i costi. Ma ogni membro della mia famiglia festeggia il compleanno in estate e, in qualità di pasticcere designato per le torte di compleanno, non ritiro i guanti da forno quando le temperature raggiungono gli anni '90. Al contrario: l'estate è il mio Super Bowl da forno.

All’inizio della stagione ero ambizioso. Ho costruito un'imponente torta al cioccolato e caramello a quattro strati per il compleanno di mio padre a maggio; un numero altrettanto sbalorditivo di fragole e panna per mia madre a giugno. Con l'avvicinarsi dell'estate, le mie torte sono diventate leggermente meno elaborate: una torta di carote a due strati per il compleanno di mia sorella a luglio, una torta gelato per quello di mio fratello all'inizio di agosto.

Adoro preparare torte, ma dopo un'estate piena di compleanni, avevo spento la mia voglia di preparare ancora un'altra porzione di crema al burro meringata italiana a 90° di calore. Per la mia festa di fine estate volevo qualcosa di semplice ma di classe. Una torta che celebrava l'ultimo dei frutti di bosco dell'estate. Una torta che non richiedeva glassa, finezza o confusione.

Inserisci: questo storditore gourmet vintage.

Mi sono imbattuto in questa ricetta mentre esaminavo gli archivi Epicurious, cercando modi per utilizzare una vaschetta di mascarpone che è rimasta nel mio frigorifero. Questa ricetta gourmet è stata pubblicata per la prima volta nell'agosto 2008 e ha oltre un centinaio di recensioni a 5 stelle. "Non sono un grande fornaio, ma ho seguito attentamente le indicazioni e i risultati sono stati deliziosi e impressionanti", ha scritto un recensore. Altri lo hanno descritto come leggero, delicato e non troppo dolce, esattamente quello che volevo per una serata di fine estate.

La torta in sé era semplice: uno strato di tenera torta al latticello, realizzata con il classico metodo di mantecazione (sbattere il burro con lo zucchero fino a renderlo soffice, aggiungere le uova, poi il latticello e il composto secco). Il latticello conferisce alla torta alla vaniglia un leggero sapore e la mantiene morbida e umida. Una volta che lo strato di torta è cotto, viene torta per creare un panino in stile vittoriano (ovvero trasformare una singola torta in più strati tagliandola trasversalmente). Ma invece della panna montata e della marmellata che potresti trovare in un pan di spagna vittoriano, è riempito con soffice frusta al mascarpone, poi spolverato di zucchero a velo e colmo di lucidi frutti di bosco allo sherry (dillo cinque volte velocemente).

Lo sciroppo di sherry conferisce alle bacche una lucentezza a specchio.

La ricetta soddisfaceva tutte le mie esigenze (relativamente facile, fresca e leggera, senza fronzoli), ma sono stati proprio i frutti di bosco a convincermi. Li prepari riducendo lo sherry secco e lo zucchero in uno sciroppo veloce sul piano cottura, quindi versando il liquido caldo su un miscuglio di fragole fresche, lamponi, mirtilli e more. Lo sciroppo lucida le bacche con il tipo di lucentezza che avevo visto solo sulle pittoresche crostate ai frutti di bosco nelle pasticcerie francesi. Ho usato fragole fresche del mercato degli agricoltori, ma scommetto che questo vivace sciroppo di sherry potrebbe far rivivere anche gli esemplari acquosi del negozio di alimentari. Per evitare che le bacche diventino troppo mollicce, ho filtrato lo sciroppo dopo averle lasciate in ammollo per 15 minuti. Ho riservato il rimanente sciroppo di fragole e sherry per condirlo sulle fette di torta; L'ho usato anche in una serie di spritz allo sherry.

Per quanto riguarda il resto della torta, ho modificato leggermente la ricetta secondo i miei gusti, raddoppiando la quantità di vaniglia e aggiungendo un pizzico di sale al mascarpone montato. Per evitare che il ripieno di mascarpone venga montato eccessivamente (come tende a fare il mascarpone) e si cagli, ho saltato la frusta e ho usato l'accessorio a paletta del mio KitchenAid. Pagando lentamente il mascarpone e la panna si crea una frusta densa, soffice e voluminosa: un trucco che ho imparato dalla brillante ricetta per la glassa di formaggio cremoso montata di Shilpa Uskokovic, redattore alimentare di Bon Appétit.

La torta è stata un successo totale. I miei amici adoravano il fatto che non fosse troppo dolce; riempirono i piatti con una seconda porzione di frutti di bosco. Spolverata di zucchero a velo, la torta emetteva un'atmosfera elegante e disinvolta, non tipica del mio io esagerato, ma perfettamente adatta per l'occasione. "Oh, questa torta?" dissi, indicando il mio capolavoro sul piatto d'argento. "L'ho appena messo insieme."