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La conservazione del cibo è una tradizione di lunga data, essenziale innanzitutto per prevenire lo spreco alimentare e la fame, ma che è diventata anche un'arte culinaria per ottenere sapori e consistenze unici. Esistono numerose tecniche di conservazione che normalmente associamo a designate categorie di alimenti.

Le conserve di frutta, ad esempio, utilizzano la conservazione dello zucchero per creare tutte le marmellate, gelatine e composte che tutti conosciamo. Tuttavia, puoi altrettanto facilmente conservare la frutta sotto sale e questo aprirà un mondo completamente nuovo di possibilità culinarie.

Esistono due strade principali per la conservazione del sale: salatura a secco e salamoia. La salatura a secco della frutta consiste nel posizionare la frutta tagliata in quarti, snocciolata o senza semi in un contenitore e a strati con un'abbondante porzione di sale, poi altra frutta, poi altro sale, ecc. Una volta riempito il contenitore, lo chiudi e lasci che il la frutta riposa per almeno una settimana. Durante questo periodo, il sale estrarrà l'umidità dal frutto, creando una salamoia che restituirà umidità e sapore al frutto.

La salamoia è un processo più rapido che prevede il versamento di una soluzione salina sulla frutta, lasciandola riposare fino a otto ore in frigorifero. Se aggiungi acido citrico o aceto alla salamoia, otterrai frutta in salamoia. Indipendentemente dal metodo utilizzato, la frutta conservata sotto sale avrà una consistenza umida e gommosa a metà tra la frutta secca e il salmone affumicato. La conservazione del sale intensificherà anche il sapore e l'aroma del frutto aggiungendo contemporaneamente un equilibrio salato unico alla dolcezza del frutto.

La frutta conservata sotto sale porterà una profondità di sapore e consistenza che completerà piatti ricchi e salati con un sofisticato equilibrio di dolce e salato. Inoltre, dureranno fino a un mese se conservati correttamente.

Prugne e albicocche salate sono ottime aggiunte a un piatto di formaggi salati. Puoi anche tritarli e mescolarli con erbe fresche e olio d'oliva per un condimento colorato e saporito per carni pesanti come bistecche, braciole di maiale o agnello. Ad esempio, invece di guarnire l'agnello arrosto con gelatina di menta, prova a usare menta fresca e mirtilli salati tritati. Troverai numerose ricette di prugne salate da posizionare su braciole di maiale, pesce al vapore e persino nella limonata e nella soda. Il mango salato è un'aggiunta deliziosa ai ricchi curry al cocco poiché aggiungerà un tocco piccante e dolce a una sfilza di spezie piccanti e salate.

Uva salata e ciliegie compongono un contorno colorato e saporito su un ricco patè. Si abbinano bene anche con olive ricche di umami e gustosi fagioli bianchi in un contorno di insalata di fagioli. Puoi usare ciliegie sotto sale o mirtilli sotto sale come guarnizioni o agenti aromatizzanti nei cocktail. Invece di una ciliegia al maraschino o Luxardo, usa una ciliegia salata per guarnire un Negroni. Un'altra ricetta consiglia di utilizzarli al posto delle olive o delle cipolle in un gin martini. I mirtilli salati confusi con menta e succo di limone costituirebbero una deliziosa variazione di whisky sour.