Il breve corso sul cioccolato della Penn State conclude una dolce settimana estiva

I partecipanti hanno realizzato e modellato le proprie barrette di cioccolato durante il breve corso di una settimana. Credito: Penn State. Creative Commons

14 agosto 2023

Di Megan Pietruszewski Norman

UNIVERSITY PARK, Pennsylvania - Passeggiando per il campus University Park della Penn State, potresti non sapere che potresti camminare accanto a una piccola fabbrica di cioccolato.

La struttura, situata nel Rodney A. Erickson Food Science Building nel College of Agricultural Sciences, può prendere i chicchi di cacao e trasformarli in barrette di cioccolato, e i partecipanti al corso breve sul cioccolato della Penn State hanno imparato a conoscere questo cioccolato "da chicco a tavoletta" in un breve corso di cinque giorni lo scorso giugno, durante il quale i partecipanti se ne sono andati addirittura con le proprie tavolette di cioccolato fondente peruviano al 70%, che inizialmente erano semi di cacao.

Il corso di quest'anno ha riguardato l'approvvigionamento dei chicchi di cacao; lavorazione di fagioli e cioccolato; e il business del cioccolato, attraverso attività sia frontali che di laboratorio. Ogni giornata è iniziata con sessioni di conferenze nell'edificio di scienze alimentari e si è conclusa con esperienze pratiche di laboratorio al primo piano.

"Il corso è progettato per i produttori di cioccolato industriali e artigianali, nonché per persone con compiti non tecnici che potrebbero trarre vantaggio dall'apprendimento di come viene prodotto il cioccolato", ha affermato Greg Ziegler, illustre professore di scienze alimentari e co-direttore del corso breve sul cioccolato. . “Quest’anno hanno partecipato ventuno partecipanti, tra cui produttori di cioccolato di piccole e grandi aziende, fornitori e produttori di apparecchiature”.

Nove istruttori provenienti sia dal mondo accademico che dall'industria hanno insegnato durante tutta la settimana.

Oltre a coprire il processo tecnico di produzione del cioccolato "dalla chicca alla tavoletta", il corso ha posto l'accento anche sulla sicurezza alimentare e sulla scienza sensoriale. Ziegler ha affermato che incorporare informazioni sulla sicurezza alimentare è importante perché i produttori di cioccolato potrebbero non avere esperienza in sicurezza alimentare, che è importante anche per un prodotto stabile e secco come il cioccolato.

Un altro argomento trattato è stata la scienza sensoriale, "la disciplina scientifica che evoca, misura, analizza e interpreta le reazioni ai prodotti percepite dai sensi umani della vista, dell'olfatto, del gusto, del tatto e dell'udito", secondo Helene Hopfer, professoressa associata di scienze alimentari e co-direttore del corso breve.

I partecipanti hanno partecipato ad attività sensoriali per acquisire maggiore familiarità con le procedure, imparare gli uni dagli altri e valutare le proprie capacità percettive, ha affermato Hopfer.

"Il cioccolato viene spesso consumato e apprezzato per i suoi sapori", ha affermato, "e comprendere la percezione del sapore e sviluppare abilità per discutere di odori, gusti e sensazioni in bocca con gli altri e i loro clienti aiuta le aziende ad avere successo".

Anche la ricerca è stata integrata durante il corso.

"Forniamo risultati scientifici e incoraggiamo i partecipanti ad avvicinarsi alla propria attività con una conoscenza fondamentale della scienza del cioccolato", ha affermato Hopfer. “Vogliamo anche dimostrare che la ricerca è per tutti e che c’è molta scienza là fuori accessibile a tutti, basta solo cercarla”.

I partecipanti hanno appreso informazioni sull'approvvigionamento dei chicchi di cacao, sulla lavorazione dei chicchi e del cioccolato e sul business del cioccolato attraverso attività di lezione e di laboratorio. Credito: Penn State. Creative Commons

Quest'anno, il corso è stato dedicato alla memoria di Paul S. Dimick, professore emerito del College of Agricultural Sciences che era un ricercatore sul cioccolato e ha anche sviluppato e diretto l'originale Penn State Chocolate Short Course, ha detto Ziegler. È morto all'inizio di maggio di quest'anno, un mese prima dell'inizio del corso.

Penn State offriva brevi corsi sul cioccolato negli anni '90, quando c'erano solo circa sei principali trasformatori di semi di cacao, ha affermato Ziegler. Nel 1996, Scharffen Berger Chocolate arrivò sul mercato e ci fu un aumento dei produttori di cioccolato artigianale. L'originale corso breve sul cioccolato di nove giorni è stato interrotto nel 1996 e l'anno scorso il corso breve sul cioccolato della Penn State è stato offerto nuovamente a causa della richiesta di informazioni da parte dei produttori di cioccolato artigianale.

La Pennsylvania occupa una posizione unica nel settore del cioccolato grazie alla sua grande industria lattiero-casearia e al suo porto, ha affermato Ziegler. Il Pier 84 di Filadelfia è un porto in acque profonde che importa circa l'80-90% dei semi di cacao che vengono lavorati negli Stati Uniti, ma circa il 70% dei semi rimane e viene utilizzato in Pennsylvania, secondo un articolo del 2017 dell'American Journal dei trasporti.